Опубликовано
В статье представлены данные о динамике антиоксидантной активности, спектрофотометрических параметров окраски (интенсивность, тон, процент желтого, красного и пурпурного цветов, фиолетовый индекс, а также параметры CIE L*a*b*) трех антоцианов: цианидин-3-О-глюкозида, дельфинидин-3-О-глюкозида и мальвидин-3-О-глюкозида в модельном растворе «сок» при рН 3,7. Начальная концентрация антоцианов была 100±0,4 мг/л и снижалась в процессе хранения; наибольшая устойчивость отмечена для цианидин-3-О-глюкозида. Антиоксидантная активность антоцианов была оценена тремя методами и варьировала от 2,96 до 3,36 тролокс-эквивалента по методу ABTS, от 1,68 до 1,88 тролокс-эквивалента по методу ORAC и от 4,23 до 5,71 Fe2+-эквивалента по методу FRAP. В процессе хранения модельных растворов их антиоксидантная активность снижалась.
